Receta de Micuit de Pato a la Sal en “Los fogones de Santurtzi”


El restaurante Pazo Doval presentó esta receta las jornadas “Los fogones de Santurtzi” organizadas por la Asociación de Restaurantes Santurtzi Gastronomika en el Mamariga Kulturgunea.

MICUIT DE PATO A LA SAL

MICUIT DE PATO A LA SAL:

INGREDIENTES:

1 Hígado de pato fresco (a poder ser desvenado)

8 gr. Sal gorda

8 gr. Azúcar

Brandy o coñac.

Pimienta

Si el hígado no está desvenado procederemos a desvenarlo, es laborioso si se quiere hacer bien. Abriremos el hígado en dos partes como un libro y seguiremos las venas con una puntilla hasta quitarlas todas, por lo menos las más grandes, que son las que nos pueden  molestar más una vez hecho el micuit.

Partimos el hígado en cachitos de unos 3 cm., mezclamos la sal y el azúcar,  y lo vamos mezclando, a la vez podemos añadir la pimienta al gusto. Este proceso es bastante pringoso, conviene utilizar sobre la tabla de trabajo papel flim.

Vamos a empapar una servilleta de hilo con el brandy, e incorporamos los trocitos de hígado, envolvemos y prensamos bien, como si fuese un caramelo. Metemos el “caramelo de micuit” en un recipiente totalmente cubierto de sal gorda y lo dejamos durante 12 horas en la nevera.

Transcurridas esas 12 horas sacamos el micuit de la sal, y le quitamos la servilleta. La sal y el brandy ya han cocinado el hígado y está listo para comer acompañado de una compota de manzana o pera.

Por cierto el micuit no se unta, se coloca sobre el pan.

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Receta de Merluza con kokotxas de Bakalao y Almejas


Receta realizada por el Restaurante Pazo Doval en el curso que la Asociación Santurtzi Gastronomika celebró el 8 de marzo  en el Mamariga Kulturgunea

Merluza con Kokotxas de Bakalao y AlmejasReceta de Merluza con kokotxas de Bakalao y Almejas

INGREDIENTES PARA 4:

4 Lomos  o rodajas de merluza

1 kg de kokotxas de bacalao

¼  litro de caldo de pescado

2  cucharadas de  Harina

2 dientes de Ajo

Aceite de oliva virgen

Una pizca de Perejil seco

12 almejas para marinera

Se coloca en una fuente un poco de aceite con los ajos picados previamente, cuando se empiecen a dorar echamos la harina y removemos. Añadimos poco a poco el caldo de pescado, intentando que no se hagan grumos, añadimos el perejil. Trabajamos la salsa hasta que adquiera la textura que deseemos, teniendo en cuenta que con el cocinado la salsa tenderá a espesar. Echamos la merluza con la piel hacia arriba, si hemos utilizado lomos. A fuego medio en más o menos 7 minutos damos la vuelta a la merluza y añadimos las kokotxas, por último echamos las almejas antes de servir.

Zamburiñas a la plancha en el Pazo Doval


Dentro de la variedad de mariscos que se pueden degustar en nuestra marisquería os presentamos las Zamburiñas a la plancha, sencillo y muy sabroso.

Os dejamos la ficha técnica de este molusco.
Volandeira o golondrina Aequipecten opercularis (Eng) Queen scalop (Fr) Vanneau

También llamada zamburiña francesa. Su forma se parece a la de la vieira pero es más pequeña y tiene las dos valvas o conchas convexas. De la zamburiña se diferencia por ser menos alargada, anaranjada en lugar de violácea como la zamburiña y sus orejas son prácticamente iguales.
Esta especie no se entierra y se encuentra en más variedad de fondos.

Información nutricional Por 1 unidad
Energía (Kcal)21
Fósforo (mg)78,8
Sodio (mg)43,8
Potasio (mg)71,5
Proteinas (mg)4,75
Ácidos grasos saturados (gr)-
Ácidos grasos monoinsaturados (gr)-
Ácidos grasos poliinsaturados (gr)-
Colesterol (mg)50
Calcio (mg)30
Hierro (mg)0,6
Zinc (gr)-

Hábitat
Habita en aguas del océano Atlántico y del mar Cantábrico.
Temporada de pesca:
Se suele vedar en los meses de Junio, Julio y Agosto
Artes de pesca
Se captura desde embarcación con el rastrillo de la vieira. Está comenzando a ser cultivada en batea.

Erizo de Mar en el Pazo Doval


“… El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrascas, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas –porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno Océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil. No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo… ” recogido del libro ” LA CASA DE LÚCULO O EL ARTE DE COMER” de Julio Camba